Le Gonré ou Gnon : le roi des repas de midi à Ouagadougou

Si vous vous promenez dans les rues de Ouagadougou aux alentours de midi, ouvrez grand vos narines. Une douce odeur de verdure et de cuisine vapeur flotte souvent aux carrefours de la capitale. En la suivant, vous trouverez à coup sûr une dame installée avec ses fourneaux au coin d’une ruelle, entourée d’une longue file de clients. Travailleurs, étudiants, passants… tout le monde fait la queue. Dans sa grande marmite fumante se cache le secret du déjeuner de milliers de Ouagalais : le Gonré en langue moore.À Ouaga, c’est le repas de midi par excellence pour casser la faim rapidement sans se ruiner. Ce gâteau de haricot aux feuilles vertes, cuit à la vapeur, est lourd, nourrissant et tellement bon. Je vous emmène à la découverte de ce monument de la street-food ouagalais.

Un plat né de la terre et des saisons

Pour comprendre le Gonré, il faut d’abord parler de son ingrédient principal : le niébé. C’est le petit haricot local. Au Burkina, c’est une plante magique. Elle pousse très bien même quand il fait sec et elle aide la terre à rester riche. Les familles d’ici cuisinent ce haricot depuis la nuit des temps. Le Gonré change de visage selon le moment de l’année. Il existe deux versions principales :

• Le Gonré lisse (ou faro) : Il est fait uniquement avec la pâte de haricot blanc. On le mange surtout pendant la saison sèche, quand la nature est un peu aride.
• Le Gonré aux feuilles (ou Gnon) : C’est la star de la saison des pluies. On ajoute dans la pâte de jeunes feuilles de haricot fraîchement cueillies. Elles lui donnent une jolie couleur verte et un petit goût frais incomparable.

Le Gonré n’est pas un plat ordinaire. C’est une nourriture qui rassemble. On l’achète pour le manger au bureau avec les collègues, on le partage en famille ou on le sert pendant les fêtes du village.
Un vrai champion de la santé
Aujourd’hui, tout le monde cherche à manger plus sain et moins de viande. Eh bien, le gonré fait cela depuis des siècles ! C’est une excellente source de protéines végétales pour un prix très accessible. Le petit haricot niébé est plein de fibres (très bon pour le ventre), de fer et de magnésium. Et quand on prépare la version Gnon avec les feuilles vertes, on fait le plein de vitamines.
En plus, comme le gonré cuit uniquement à la vapeur, il n’y a pas de mauvaise graisse cachée à l’intérieur. C’est un plat léger à digérer mais qui donne de l’énergie pour toute la journée.
Le secret de fabrication des mamans

Ne vous fiez pas aux ingrédients simples. Pour réussir un bon gonré moelleux, il faut du temps et un vrai coup de main. C’est un savoir-faire qui se transmet de mère en fille.

• Étape 1 : Nettoyer les haricots. Tout commence la veille. On plonge les grains de niébé dans l’eau pour ramollir leur peau. Ensuite, on les frotte fort entre ses mains. Le but ? Enlever toutes les petites peaux pour ne garder que le cœur bien blanc du haricot. On écrase ensuite ces grains propres pour obtenir une pâte blanche et très lisse.
• Étape 2 : Battre la pâte. C’est ici que la magie opère. La cuisinière bat la pâte à la main avec énergie. Cela fait entrer de l’air dans le mélange. C’est ce geste qui va rendre le gonré très tendre et un peu spongieux, comme un gâteau. On y ajoute un peu de potasse (ou de bicarbonate) pour l’aider à gonfler, et les fameuses feuilles vertes hachées.
• Étape 3 : La cuisson douce. On ajoute un peu de sel, parfois un peu d’oignon, ou même des oeufs. Puis, on forme des boules ou des blocs. On les dépose dans une marmite spéciale percée de petits trous pour laisser passer la vapeur. On couvre bien, et on laisse cuire tranquillement pendant une bonne heure.

Comment le manger comme un vrai connaisseur ?

Le gonré ne se mange jamais tout seul. Nature, il serait un peu sec. Il lui faut de la compagnie pour révéler tout son potentiel. Quand vous l’achetez au marché, la vendeuse vous le découpe en petits morceaux dans une assiette ou un sachet. Elle ajoute ensuite :

• Une bonne rasade d’huile (de tournesol ou de coton) pour le rendre fondant.
• Du piment rouge en poudre pour relever le tout.
• Un oignon cru coupé en petits morceaux pour le côté croquant.

Mais le vrai secret des gourmands de la ville de Ouagadougou, c’est de saupoudrer un peu de soumbala. Ce condiment traditionnel fait à base de graines de néré donne un goût fumé et unique qui se marie parfaitement avec le haricot.

Le gonré (Gnon) est la preuve qu’on n’a pas besoin d’ingrédients magiques ou chers pour faire un plat extraordinaire. C’est une cuisine qui respecte la terre, qui fait du bien au corps et qui réchauffe le cœur. Si vous êtes de passage à Ouagadougou ou si vous avez l’occasion d’en goûter un jour, n’hésitez pas une seconde. Une seule bouchée vous fera voyager !

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